Ingredients
Ingredients è la linea di prodotti fermentati e"fermentanti" di Riso Sake a base di koji e kasu dedicata alla ristorazione, per sperimentare in cucina nuove preparazioni con un occhio verso la tradizione orientale ee fermentazioni . Il Koji è l'ingrediente magico della cucina del Sol Levante, una muffa in grado di trasformare materie prime semplici come il riso, in prodotti unici: miso, sake kasu, amazake, salsa di soia e shio koji. Negli ultimi anni l'impiego del koji in cucina è cresciuta in modo esponenziale in tutte le cucina del mondo e si è perso ormai il conto di attività completamente dedicate all'utilizzo di questo fantastico ingrediente. Ci siamo quindi ispirati a questa antica tradizione giapponese così attuale, per fornire una nostra interpretazione e promuovere la nostra linea di prodotti a base di koji e riso carnaroli.
Koji
Il koji è una preparazione che ha origine da due ingredienti, il riso e il fungo Aspergillus Oryzae. L’unione del fungo sotto forma di polvere, al riso cotto, produce una muffa bianca superficiale sul riso. Questo è il koji, l'anima della produzione del nostro Sake. Il koji, in quanto "alimento fermentato" è ricchissimo di enzimi sviluppati dai miceli del genere Aspergillus come ad esempio proteasi, lipasi, lattasi, amilasi, glicomilasi e endofitasi. Il koji in cucina apre nuove frontiere e diventerà velocemente un ingrediente fondamentale in ogni cucina professionale. Già utile come ingrediente tal quale è inoltre una fonte di enzimi per "fermentazioni" davvero originali.
“Questi organismi producono enzimi, gli enzimi sviluppano aminoacidi, acido glutammico + acido aspartico = umami, umami = delizioso”.
Sake Kasu
Il sake-kasu nasce come sottoprodotto della pressatura del sake e si potrebbe definire come l'equivalente della vinaccia nel vino. A Differenza di essa però il kasu ha una consistenza cremosa ed in oriente non è mai visto come uno scarto, ma bensì come ingrediente fondamentale di moltissimi piatti. Il Kasu ha molteplici applicazioni. Viene utilizzato per la marinatura di verdure, pesce e carni, nelle preparazioni denominate Kasuzuke donando delle caratteristiche note di fermentazione mantenendo le note aromatiche dei nostri piatti ma cancellando quelle sgradevoli tipiche ad esempio del pesce e pollame. Altri utilizzi tradizionali giapponesi lo prevedono come ingrediente per la preparazione di gelati e di pane in cassetta, ma è anche un antichissimo segreto in fatto di cosmetica, utilizzato fin dai tempi antichi dalle geishe per la loro pelle perfetta e setosa.
Spore
Chiamato in giapponese "Koji-Kin" le spore sono il punto di partenza di tutto il nostro koji. Sake, salsa di soia, miso e altri ingredienti fermentati hanno in comune il koji che deriva da riso e spore. La scelta di riprodurre delle spore nasce da un esigenza ecnomica, poichè nella produzione del sake di koji se ne produce davvero tanto. Grazie all'installazione di un area sterile entro un piccolo laboratorio analisi non solo oggi siamo in grado di auto riprodurci le spore che utilizziamo in purezza per la produzione dei nostri sake, ma abbiamo deciso di renderle disponibili per tutti.