Riso Koji
Il koji è una preparazione che ha origine da due ingredienti, il riso e il fungo Aspergillus Oryzae. L’unione del fungo sotto forma diì polvere, al riso cotto, produce una muffa bianca
superficiale sul riso.
Questo è il koji, l'anima della produzione del nostro Sake. Il koji, in quanto "alimento fermentato" è ricchissimo di enzimi sviluppati dai miceli del genere Aspergillus come ad esempio proteasi,
lipasi, lattasi, amilasi, glicomilasi e endofitasi. Il koji in cucina apre nuove frontiere e diventerà velocemente un
ingrediente fondamentale in ogni cucina professionale. Già utile come ingrediente tal quale è inoltre una fonte di enzimi per "fermentazioni" davvero originali.
“Questi organismi producono enzimi, gli enzimi sviluppano aminoacidi, acido glutammico + acido aspartico = umami, umami = delizioso”.
La Frollatura enzimatica
La frollatura è un fenomeno di natura enzimatica e prevalentemente proteolitica, ad opera di enzimi (catepsine e
calpaine) endogeni della carne che sollecitati dalla produzione di acido lattico favoriscono l'intenerimento della carne e lo sviluppo dell'aroma. Grazie all'azione degli enzimi presenti nel koji
(proteasi, lipasi, lattasi, amilasi, glicomilasi e endofitasi.) possiamo mimare questa azione inserendo in modo naturale degli enzimi esterni presenti nel koji e forniti da A.Oryzae e A.Soiae,
ottenendo dei risultati straordinari, sia in termini di tempo che di gusto. Il miglior metodo per far esprimere questi enzimi derivanti dal koji e renderli attivi sul nostro taglio di carne è la
preparazione dello Shio koji, consigliata anche nel famoso libro "Noma. La guida alla fermentazione"
I nostri Koji
Koji WHITE 500g
Questo ceppo di koji è lo stesso che utilizziamo nella preparazione del nostro sake. Molto pulito dal sapore fresco e di castagne. Grazie al suo forte potere amilolitico e basso potere proteolitico, questo ceppo è indicato per la preparazione di: Amazake, salumi vegetali, sake, frutta kojata", dolci.
Specifiche tecniche: (A.Oryzae)
AMILASI +++
PROTEASI --
LIPASI -
Koji INTEGRALE 500g
Questo ceppo di koji deriva da un ceppo ibrido con caratteristiche bilanciate. Anche se molto pulito, ha una buona azione proteolitica che lo rende indicato per la preparazione di miso leggero e salsa di soia chiara. Particolarmente indicato per frollature enzimatiche
Specifiche tecniche: (A.Oryzae)
AMILASI ++
PROTEASI ++
LIPASI +
Koji WILD 500g
Questo è il nostro ceppo di koji più selvaggio. L'altissimo potere proteolitico lo rende indicato per DISTRUGGERE tutto quello che è proteina. Fortemente consigliato su "frollature enzimatiche" di carni rosse e bianche, nonché per la preparazione di salsa di soia e miso forti e fermentati a lungo.
Specifiche tecniche: (A.Sojae)
AMILASI -
PROTEASI ++++
LIPASI ++