64-18 è un sake sperimentale, tecnico e sorprendentemente fresco.
E forse – è il primo Junmai Daiginjo italiano.

Perché “forse”?
Perché tutto dipende da quanto siamo disposti a credere nei nuovi processi.  Lasciate per un attimo da parte la dottrina e seguitemi in questa pazzia.

In Italia, le macchine per la sbiancatura del riso non riescono a scendere sotto il 64% di seimaibuai (percentuale di raffinazione), e solo con alcune varietà resistenti come questo Chinese originario ci si arriva. Quindi, tecnicamente, un Ginjo o un Daiginjo qui non si potrebbe fare.
Ma di difficoltà, virtù: ecco allora che il nostro Toji Nicola, unendo la sua esperienza brassicola a quella nella fermentazione del sake, ha ideato un metodo originale. Il riso viene prima sbiancato meccanicamente al 64%, poi ulteriormente raffinato con un innovativo processo che chiamiamo Kohonamazakemoto: consiste nell’infondere il chicco in acqua a 63°C e sfruttare l’azione enzimatica del koji per solubilizzare e separare l’amido puro. Ne risulta uno scarto dell’ulteriore 18% del chicco, che viene rimosso naturalmente.
Ecco da dove nasce il nome: 64-18.

Il risultato?
Un sake fresco, leggero (12% vol), aromatico ed elegante, con profumi intensi di frutta tropicale, agrumi e melone maturo. Al palato è rotondo e delicato, con un corpo fine e un finale pulito, che invita al sorso successivo.

Il colore, leggermente dorato, non è un difetto ma una firma: nasce dallo stress termico del koji, che innesca le prime reazioni di Maillard, regalando profondità, calore e un fascino tutto suo.